Las panaderías en Tulancingo
Bicicletas, burras, chilindrinas, magdalenas, novias, piedras, gendarmes, cocoles, cuernos, peines, trenzas y conchas, así como teleras, bolillos o pambazos, chimisclanes, ojos de pancha, orejas ¿Cuál se le antoja?
El pan es herencia de civilizaciones milenarias, como los egipcios, que según los historiadores ya disfrutaban con su sabor en el año 2700 antes de nuestra era. Aquí en América no existía el pan de trigo hasta la llegada de los españoles, sin embargo, en la región de Tulancingo hay una especie de pan de maíz llamado “Tlaxcal” que aún se comercia los jueves y domingos en nuestra ciudad.
La venta del pan estuvo muy reglamentada durante la Colonia, el trabajador indio recibía una ínfima paga por su trabajo en los amasijos, y tenía la obligación de vender todo el pan que producía. Lo que no vendía pasaba a constituir una deuda con el dueño que debía pagarse con trabajo. Así, poco a poco los indios quedaban vendidos con los dueños españoles. Durante la Colonia había un pan ordinario, llamado pan bazo, hecho con harina de moyuelo (salvado bien molido) Y un pan floreado, que así se le llamaba al pan fino hecho con harina blanca.
Cerería y Panadería en lo que hoy es Independencia y Parque Juárez (1900 circa)
A principios del siglo XX el pan dulce consumido entre la gente humilde se llamaba «tecuarín». En Tulancingo existían varias panaderías que contaban con hornos de piedra, entre ellas, en lo que hoy es la calle de 21 de Marzo estaban la Hidalguense, y la Fama de Veracruz en donde eran famosas las bicicletas; en Luís Ponce, La Exquisita, ahí se elaboraban los “mochos”; en Morelos “ Los Ángeles” y “la Purísima”. Eran famosos los cocoles, las burras y el pan fino de “La Especial”. Ya a mediados de siglo el Sr. Mario Ahued introdujo los hornos giratorios de columpios con lo que llegó la modernidad a la elaboración del pan. Y por esa razón le puso como nombre a su panadería “La Moderna” en donde se llevó a cabo por primera vez en Tulancingo la elaboración en serie del pan.
Diversas fortunas tulancinguenses se gestaron en los hornos de pan, la más ilustrativa es la de Don Martín Urrutia, quien posteriormente se dedicaría a la Industria textil.
Desde el año de 1794 se estilaba “la ganancia” y “el pilón”. Por ejemplo, los bolillos costaban a 10 por un peso y de ganancia 2 bolillos, es decir, daban 12 bolillos por 1peso. Esta costumbre la sabemos porque en el AGN aparece en el rubro de Abasto y Panaderías un expediente en el cual se menciona que para hacer más accesible el pan floreado a la gente pobre, se hicieron varios experimentos para mezclar harinas y hacerlo más barato, incluso se reglamentó como debía elaborarse el pan y se estipuló que el pilón debía equivaler al 12.5 % de lo adquirido.
El pan tradicional de Tulancingo son las bicicletas y las burras, que incluso fuera de nuestra región son conocidas como “bicicletas y burras de Tulancingo”. Para deleite nuestro aún hoy se siguen elaborando, en hornos de piedra tapizados de sal para que el cocimiento sea parejito, en panaderías tan antiguas como El Regio que fuera propiedad de Don Carlos Roldan.
Agradecemos al Sr. Miguel Ángel Rodríguez, al Lic. Ángel Roldán, al Sr. Humberto González y a la Sra. Blanca Luz Vargas sus aportaciones para esta investigación.
Por Lorenia Lira
Cronista de Tulancingo, Hidalgo.
