Gastronomía de Tulancingo.
La tortilla es el alimento por excelencia en México, es un disco hecho de masa a base de maíz nixtamalizado. Así de sencillo, quizá en su sencillez está su grandeza. Es el alimento sine qua non en nuestro país. Para algunas personas es una ofensa que no haya tortillas en la mesa, o simplemente no saben cómo comer sin ellas. En nuestra ciudad, además de las tortillas hay otros alimentos que contienen maíz y que son muy populares. Por ejemplo: los tlaxcales y los molotes. Naturalmente en Tulancingo hay alimentos que contienen tortilla como los guajolotes, los tacos de barbacoa, los tacos de insectos y las enchiladas de comal.También tenemos tortilla sin maíz, como es el caso de los deliciosos chilaquiles de amaranto.
A continuación, algunas de las delicias gastronómicas típicas de la región:
Los molotes son (como su nombre lo indica) una bola de masa con chile guajillo para que le dé color, usualmente van rellenos de papa. En Tulancingo se sirven y encima se les pone salsa y queso. En Huauchinango se sirven en platos hondos completamente bañados en salsa, además de que son más pequeños que aquí.
Obviamente el rey de la noche en nuestra ciudad es el guajolote. El guajolote es una telera untada con frijoles frita, adentro lleva dos enchiladas de comal y en medio el relleno que usted elija. Aunque cada quien lo prepara a su manera. Costó muchos años, para que se comiera fuera de las colonias populares o ingresara a la carta de los restaurantes de la región.
Actualmente el único dilema que tenemos los Tulanciguenses es en qué lugar vamos a cenar guajolotes y cuál es el relleno que vamos a pedir, los clásicos son de huevo o de pollo, los hay también sofisticados como de arrachera o suadero. Los hay verdes, rojos, de mole, con diferente sazón en cada puerta. Lo consumimos por igual desde La Guadalupe hasta Jardines del Sur, desde Napateco hasta Medías Tierras, los tulancinguenses comemos uno o dos por semana. El que no ha comido uno no es tulancinguense. El guajolote es un animal nocturno, sabe mejor de noche.
En Agosto del 2010 se estableció el record Guinness y el premio Ripley, con el “guajolote más grande del mundo”. El guajolote de 30.5 metros de largo, pesó 660 kg. y se utilizaron para su preparación más de 4,000 enchiladas. Desde 2015 además, se implementó el festival del guajolote en nuestra ciudad.
Es uno de los alimentos que más extrañamos cuándo estamos fuera del Valle de Tulancingo, quizá sea por eso que lo hemos exportado a otras ciudades, dentro y fuera de México, como es el caso de Pachuca, Puebla y Los Ángeles, California.
La barbacoa.
Los jueves en Tulancingo tienen una connotación culinaria especial, los jueves en Tulancingo saben a barbacoa. Cada jueves, en todas las colonias, pero específicamente en el tianguis de la ciudad (que abarca 20 cuadras y además la plaza del vestido) los tulancinguenses comemos tacos de barbacoa.
Naturalmente no es el único lugar a donde se prepara esta delicia gastronómica, pero si uno de los más prestigiados. La crianza del borrego, la matanza, la preparación y vendimia de este platillo es una de las actividades económicas más importantes de nuestra ciudad. Aunque en los últimos años se haya visto afectada por la importación de carne congelada que perjudica tanto a los ganaderos, como a los consumidores que echamos de menos la calidad de la carne de borrego tulancinguense.
El mestizaje de los productos alimenticios de origen europeos como la carne de ovino, el arroz, los garbanzos la cebolla y el ajo con el método prehispánico de la cocción al vapor en hoyos de tierra recubierto de pencas de maguey pulquero dan como resultado un platillo típico en eventos especiales en el altiplano mexicano conocido como barbacoa. Desde hace algunos años se vende también empaquetada con éxito en el extranjero y en otros estados con la técnica retortable, como es el caso de la que produce el Lic. Santos Marroquín para la marca “Rancho viejo”.
Tacos de gusano.
Hidalgo se encuentra en la frontera de lo que conocemos como Mesoamérica y Aridoamérica. En Mesoamérica prosperaban sobre todo las culturas sedentarias, y al Norte, los grupos cazadores- recolectores mejor conocidos como Chichimecas. Es por ello que, en cuestiones gastronómicas, nuestro estado tiene herencia de las dos formas de vida.
La comida es tal vez el más fundamental de los temas históricos, pues la lucha por ella es la lucha por la vida. Los pueblos nómadas comúnmente llamados chichimecas por los españoles, es decir, salvajes, bárbaros, habitaban en partes predominantemente áridas, (como el Valle del Mezquital) correspondientes a llanos poblados sólo de cactus y mezquites espinosos o al verdadero desierto. Pueblos a los que les resultaba imposible por su modo de vivir y su entorno, convertirse en sedentarios agricultores, por lo que les era más fácil recolectar lo ya existente, como es el caso de la amplia variedad de insectos.
Hasta el día de hoy encontramos en la cocina hidalguense reminiscencias de lo que fue la comida nómada de la época prehispánica. Bayas silvestres y raíces, tunas, agaves y palmas, algunas frutas, vainas de mezquite y excepcionalmente semillas, constituían su dieta común.
Se cocinaba casi sin utensilios y básicamente con ingredientes recolectados en el lugar. Recolectaban setas silvestres y una variedad de hierbas y verduras conocidas por lo general como quelites.
La caza proporcionaba también parte de la dieta; el conejo, venado, tlacuache, ardilla, pato salvaje, y una variedad de aves eran valiosas fuentes de nutrición. Pero también existe una amplia variedad de gusanos, larvas y hormigas que son los que complementan hasta el día de hoy la dieta de muchos hidalguenses, son baratos, altamente nutritivos y sabrosos.
Algunos de estos insectos son los chinicuiles, las chicharas, los xamues, los escamoles, acociles, chapulines, jumiles, etc. Algunos se comen en salsa, otros sólo dorados. Sí usted no ha probado esta delicia culinaria rica en proteínas, anímese, algunos especialistas dicen que podría ser la comida del futuro.
MTE. Lorenia Lisbeth Lira Amador
Cronista de Tulancingo
