Son mercados de México, guardianes de tradición y el sabor
Los mercados tradicionales de México son mucho más que simples centros de comercio; son espacios vivos donde se resguardan las raíces gastronómicas y culturales del país. A través de sus pasillos, entre aromas y colores vibrantes, se pueden encontrar ingredientes endémicos, platillos ancestrales y productos artesanales que reflejan la identidad de cada región.
Así lo reflejan los testimonios de tres expertos: la cocinera tradicional Ofelia Toledo Bacha, el chef Jorge Córcega y la chef Lucero Soto, quienes coinciden en la importancia de los mercados en la preservación de la cultura culinaria nacional.
Desde Oaxaca hasta Michoacán y la Ciudad de México, los mercados ofrecen una riqueza de sabores que van desde el maíz, chiles, frijoles y cacao, hasta flores, pescados, mariscos e insectos comestibles.
En Oaxaca, Ofelia Toledo afirma que la Central de Abastos y el mercado 20 de Noviembre son puntos clave donde se pueden degustar tamales de mole negro, chapulines, empanadas de amarillo y aguas tradicionales como el tejate. En Juchitán, el mercado local es un espectáculo de colores con huipiles bordados, artesanías de barro y una impresionante variedad de pescados y mariscos.
En Michoacán, Lucero Soto describe los mercados como un «mapa comestible» donde cada producto cuenta una historia. El Mercado de Zitácuaro es famoso por sus frijoles de múltiples colores, su pan de nata y sus tamales de mole verde, mientras que en el mercado de San Juan en Morelia se pueden degustar corundas recién cocidas y quesos artesanales de Tierra Caliente.
Además, el mercado de San Francisco en Pátzcuaro ofrece una experiencia única con su tradicional trueque, una práctica ancestral donde los productos se intercambian sin la necesidad de dinero.
En la Ciudad de México, el chef Jorge Córcega invita a conocer la riqueza de Milpa Alta, una de las zonas más importantes en la producción de nopales, chiles y el famoso mole de San Pedro Actopan.
En el Mercado Benito Juárez de Villa Milpa Alta, los visitantes pueden encontrar ingredientes esenciales como maíz, frijoles, carbón y leña, así como disfrutar de antojitos tradicionales como barbacoa, carnitas y tamales.
Su iniciativa «Ruta de la Milpa» permite a los visitantes vivir una experiencia inmersiva en la cocina tradicional, desde la cosecha de nopales hasta la preparación de tortillas con maíz nativo.
Los mercados no solo son puntos de encuentro entre productores y consumidores, sino también espacios de aprendizaje y resistencia cultural. En cada puesto, detrás de cada cazuela humeante, hay historias de familias que han transmitido sus recetas de generación en generación, de cocineras que han perfeccionado técnicas milenarias y de artesanos que mantienen viva la tradición con sus creaciones.
Es por ello que, la Secretaría de Turismo (SECTUR) reafirma el valor de los mercados como pilares de la identidad gastronómica de México y espacios esenciales para el desarrollo económico y social de las comunidades.
“Recorrer un mercado es viajar en el tiempo, es conectar con las raíces y saborear la riqueza de un país cuya cocina es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”.